Karbonade op de barbecue

Karbonades zijn een populair stukje vlees op de barbecue. Wat je wilt eten is een sappig stuk vlees met een mooie donkere korst vol smaak.

Er zijn in principe 3 manieren om smaak aan een karbonade te geven voordat ze de barbecue op gaan. Pekelen, marineren of een rub. Marineren is goed voor de dunnere karbonades, pekelen en rubs zijn voor de dikkere karbonades. Pekelen van karbonades

-Pekelen van karbonades, zelfs al is het maar heel kort zorgt voor een beetje speelruimte op de barbecue. Mocht je de karbonade een paar minuten te lang op de barbecue laten liggen, is er niet al te veel aan de hand. De pekel, niets meer dan een zoutoplossing, helpt om het vlees sappig te houden. Wees niet bang dat het vlees te zout wordt. Dat is namelijk ook niet het doel van pekelen. -Maak een zoutoplossing van 75 gram per liter water. Zeker niet meer. En ook niet te lang. Een beetje karbonade heeft genoeg aan 12 tot 16 uur. Voor de smaak doe je er simpelweg 75 gram bruine suiker bij. Dit doet het heel goed bij varkensvlees. Voor de rest kan je er knoflook, zest van een citroen of sinaasappel of zwarte peper bij gooien. -De zoutoplossing wordt opgenomen in de spieren van het vlees. Vervolgens nemen de cellen het zout in de oplossing op. Doordat de eigen vloeistoffen in de cellen niet door de cel naar buiten kunnen en doordat het zout in de cellen nu wel vloeistof tot zich willen nemen wordt stukje bij beetje het vloeistof uit de zoutoplossing in de cellen opgenomen. Tijdens het verhitten zal er nog steeds vocht verdwijnen uit het vlees, maar hoe meer vocht er bij het begin in zit, des te meer hou je over. Dit geeft als resultaat dat je een heerlijk sappige karbonade krijgt. Voordat de karbonade de barbecue op gaat moet je het vlees wel droog maken met een stuk keukenpapier. Anders krijg je nooit een krokante maar een gestoomde korst.

Marineren van karbonades Marinades bestaan altijd of vaak uit 3 verschillende onderdelen. Een zuur, een olie en kruiden en specerijen. Het zuur zorgt ervoor dat het oppervlak van het vlees zachter wordt waarna de kruiden met behulp van de olie in het vlees trekken. Een marinade werkt best goed bij een karbonade al moet je geen wonderen verwachten. Marinade trekt maar een paar millimeter in het vlees en daarom is het niet geschikt voor de dikkere karbonades. Met marinades in combinatie met karbonades geld, hoe dunner de karbonade des te groter het resultaat. -Pas op dat het vlees niet te lang in marinade blijft liggen. Het heeft niet zo veel zin want de marinade gaat er niet meer intrekken dan de eerder genoemde paar millimeter, en kan door het zuurgehalte het vlees aan de oppervlakte gekookt worden waardoor deze zacht en nat wordt. Hierdoor zal de buitenkant stomen in plaats van bakken en zorgen voor hele bleke karbonades.

Een karbonade in de dry-rub Een dry-rub is de meest simpele manier om smaak aan je zorgvuldig uitgekozen karbonade te geven. Een rub is een combinatie van verschillende kruiden en specerijen die allemaal een eigen doel hebben. Vaak bestaat een rub uit een zout, een suiker en verschillende kruiden voor de smaak. Het zout onttrekt het vocht uit het vlees. Dat klinkt heel eng maar dat komt allemaal goed. Je ziet dat het vlees binnen enkele minuten na het aanbrengen van de rub vochtig wordt. Na 3 kwartier tot een uur heeft het vlees dit vocht samen met de kruiden weer opgenomen. -De suiker in de marinade zorgt voor de knapperige korst. Dit kan je ook op een andere manier bereiken daarom is de suiker niet noodzakelijk in een rub maar het is wel lekker. Doordat een rub geen zure ingrediënten bevat wat het bindweefsel afbreekt zal de structuur van het vlees intact blijven. Een rub werkt het beste voor niet zulke dunne of dikker gesneden karbonades van 1 cm of dikker. Wij hebben hier een tweetal karbonades in de meest basic rub staan. Niets meer dan zout, verse zwarte peper, knoflookpoeder en wat Italiaanse kruiden. Een goede karbonade van een mooi varkensras heeft niet meer nodig. Het staat je natuurlijk vrij om te doen en laten met je karbonade wat je wilt. Jij hebt er tenslotte voor betaald.

Op naar de barbecue Nu mogen de karbonades de barbecue op. Zoals wij eigenlijk altijd doen: we zorgen voor een barbecue met 2 zones. Een middelmatig heet gedeelte met 1 laag kolen of briketten en een gedeelte zonder. Zo kan bijna elk soort vlees bereiden zoals je het hebben wilt. Direct grillen van dunne karbonades -Dunne karbonades, dunner dan 1 cm, gaan rechtstreeks boven de hete kolen. Maak niet de fout om ze te lang te laten liggen. Hoe dunner de karbonade hoe sneller het gaat. Leg de karbonade op de gril aan de hete kant en sluit het deksel. Open na 1 minuut het deksel en check even de onderkant. Is deze nog niet bruin genoeg naar je zin dan draai je de karbonade een kwart slag. Is de onderkant al wel bruin genoeg dan keer je hem om en sluit je het deksel weer. Open na 1 minuut weer de barbecue en doe hetzelfde. -De minuut die wij hier noemen kan door verschillende omstandigheden variëren. De buitentemperatuur, de precieze dikte van het vlees en de exacte hitte van de barbecue hebben daar mee te maken. Liever na 1 minuut checken dan na 2 minuten er achter komen dat de karbonade verbrand is. -Mocht je suiker in de marinade of rub hebben toegevoegd pas dan op dat de temperatuur in de barbecue niet te hoog wordt. De suiker in de rub die aan de buitenkant blijft, zitten zal bij de juiste temperatuur, tussen de 160° en 180° Celsius, gaan karameliseren. Elke hogere temperatuur zorgt ervoor dat de suikers verbranden. En dat is niet lekker. -Indirect barbecueën van dikke karbonades Dikkere karbonades leg je eerst aan de koele kant op de gril en vervolgens sluit je het deksel. Een mooie temperatuur in de barbecue is zo tussen de 110 en 150ºC. Zo laat je ze liggen totdat een kerntemperatuur bereikt is van ongeveer 65ºC. Niet hoger, een beetje lager mag wel. Om dit te meten heb je een kerntemperatuurmeter nodig. Daarna mag het deksel open blijven en leg je de karbonade aan de hete kant van de barbecue.

Nu gaan we zorgen voor de korst. Deze wil je mooi stevig en goed bruin. Dit kan heel snel gaan en dat ligt aan de hitte van de barbecue. Een beetje zwarte strepen en randen mag wel. Dit is rondom het bot ook bijna niet te vermijden maar hele zwarte plekken zijn niet goed.


2 keer bekeken